旅館主人の雑記帖

唐津・水野旅館の二代目となって早20年、時代の変転と共に悩み事も尽きず、また喜びも多々あります。料理のことや日々の出来事の中で印象に残ったことなどを書いていきたいと思っています。

Category [料理 ] 記事一覧

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冬の煮物椀、牡蠣真蒸

唐津くんちが終わり、地物の牡蠣が出回ってきました。地物の牡蠣は小粒で牡蠣の味がギュッと詰まった感じがします。これを真蒸の生地に細かくしたものと粗切りにしたものを混ぜて蒸しあげます。ふっくらほろりとして牡蠣の味が口いっぱいに広がります。天盛に白髪ねぎ、吸い口にミョウガを添えています。...

秋の味覚、松茸の土瓶蒸し

松茸が出てきましたので、土瓶蒸しを始めました。食材は海老、甘鯛、鶏、銀杏、三つ葉が入っています。スダチを添えています。普通は最初に土瓶の中にスダチを絞りいれますが、それだとお汁が全部同じ味になってしまいます。ですので、最初は絞りいれないでそのままチョコで一杯飲んでいただいて、次にチョコに入れたものに一滴絞りいれて飲んでいただくとか、お好みで楽しみながら飲んでください。土瓶の中のものも忘れずに食べて...

煮物椀:鯛のにゅうめん

「牡丹鱧」の次の煮物椀は「鯛のにゅうめん」です。魚は鯛に限らずその時に獲れた魚、例えば甘鯛、かます、一先などいろいろ使います。下の写真は甘鯛です。それを軽く塩してあぶります。そうめんは隅を輪ゴムで縛って固めにゆがきます。あしらいはオクラと椎茸、吸い口は振り柚子です。...

小鉢:胡桃(くるみ)豆腐

枝豆がそろそろ終わりますので、次の小鉢は胡桃豆腐にしました。むいた胡桃をプロセッサーにかけ目の細かい裏ごし網でこします。それを葛を溶いた昆布だしに入れて火にかけて練っていきます。最後に砂糖と塩で味をつけて完成です。...

盛夏のデザート:佐賀みかんのゼリー

真夏のデザートにみかんのゼリーを作りました。ゼリー生地には佐賀産のみかんジュースを使い、唐津産の温室みかんを生で入れています。甘酸っぱくて、後味すっきりです。しかもクエン酸たっぷりですので、夏場の疲労予防に又美容にも効果がありそうです。...

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