旅館主人の雑記帖

唐津・水野旅館の二代目となって早20年、時代の変転と共に悩み事も尽きず、また喜びも多々あります。料理のことや日々の出来事の中で印象に残ったことなどを書いていきたいと思っています。

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アラ(クエ)のヌード

今回のテーマはアラ。
和名でクエと言いますが、九州のこのあたりではアラと言ってます。
ハタ科の魚で、ほかにタカバアラ(和名マハタ)、アッコアラ(和名キジハタ)などいるので、
区別するためにクエのことを「本アラ」と呼ぶこともあります。
よく「幻の魚」なんて言われていますが、その名の通り漁獲量は結構少ないようで、
仕入れに最低1週間の余裕を見ています。
姿に派手さはありませんが、結構美しい魚です。
10月から1月くらいまでの間が一番いいようです。
まな板の上のアラ

アラを絞めたら、まず鱗をよく切れる包丁ですいていきます。

鱗をはがされているところ

丸裸にされたアラ!。
アラ、恥ずかしい!なんちゃって^^。スミマセン、おやじです。

アラ恥ずかしい

ここから解体作業に入ります。
ここからはほかの魚とそんなに作業内容は変わりませんが、
ほかの魚ではあまり使わないエラ、幽門垂なども掃除してゆがきます。
もちろん皮や肝なんかも使いますよ。
捨てるところはほとんどありません。

20kを超える大きなものになると逆に大きな出刃包丁ではなく、小さめの出刃包丁で
関節を外しながら解体していくようです。
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Comment

 

アラってクエのことなんですネ…。
ってかクエってこうやってさばくんですネ…。
初めて知りました!

クエといえば「クエ鍋」のイメージがありますが、どんな感じのお料理になるんでしょうか(^o^)/

そういえばお店に来てくれている魚屋さんも
クエは不定期にしか入らないっていってました。
あまりに高級だし、不定期だから、シェフも手を出せずにいるようです。
しかし、美味しそう…(>_<)
  • posted by ゴン 
  • URL 
  • 2008.11/25 21:30分 
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私の店では「クエ鍋」はチリ仕立にします。
ポン酢ともみじおろし、小葱で食べていただいてます。
「ふぐチリ」「鯛チリ」などと同じ要領です。
最初から味をつけて出している店もあるようですね。
あらコースの宿泊プランを貼り付けておきます。
これに写真が載ってます。

http://www.489pro.com/asp/489/menu.asp?id=41000003&ty=lim&plan=9&lan=JPN
  • posted by インキーパー 
  • URL 
  • 2008.11/26 09:33分 
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コース料理、今拝見してきました。
…美味しそうです…。
どうしてもフレンチ思考でコースと考えると、焼くか蒸すかのイメージが強くなってしまいますが、鍋にはそそられますね…。
しかも、捨てるところがないとおっしゃっていたのが分かります。
鱗の唐揚げ…美味しそうです。
揚げるとあんなふうに逆立ってしかもパリパリで食べられるって面白いですよネ(^o^)/
  • posted by ゴン 
  • URL 
  • 2008.12/01 17:42分 
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やっぱ冬は鍋ですよね。

フレンチだとブイヤベースってことになるのでしょうか。

全然関係ないけど、25年位前にエトルタの海岸の屋台みたいなレストランで食べたフリュイドメール、海の果実っていうのでしょうか。魚介類を塩ゆでしただけのものを手で食べたの、あれはなかなか旨かったですね。
ブイヤベース→南フランス→フランス旅行の思い出、で今いきなり思い出したのでコメントしてみました。

私の母の友人が画家で当時パリにいたので3週間ほど居候させてもらっていました。
  • posted by インキーパー 
  • URL 
  • 2008.12/05 11:28分 
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そういえば、ブイヤベースですネ!!
作ったことありますが、大変でしたが、その分やっぱり美味しかったです(^o^)/

フランス、いいですネ♪
まだ行ったことないんですが、一度は行ってみたいんです。
行ったことのある先輩方は、みな「イイよ~」って口を揃えていうので。
フリュイメール、初めて知りました!
新鮮な魚介類だからこそ、さらに塩茹でだけでも美味しいんでしょうね…食べてみたい(>_<)b
  • posted by ゴン 
  • URL 
  • 2008.12/08 21:43分 
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フランス行くならやはり料理のことだけではなく、美術やもちろん言葉やいろんなことを事前に勉強していくと何層倍も楽しめると思います。

お金貯めて暇な時期に1週間位でもまとめてお休みもらって行ってみたら?
  • posted by インキーパー 
  • URL 
  • 2008.12/17 00:19分 
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なるほど!確かに先輩も言葉が大変だったとおっしゃっていましたヨ。
ある程度、その文化なりを知っておくほうがいいのですネ!!

お休み…貰えるかな…。
もし無理だったら、お店を卒業したときに行ってみます!!
  • posted by ゴン 
  • URL 
  • 2008.12/22 23:22分 
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今はどうか知りませんが、少なくとも私がフランスに行ったころはフランス人は自国の言葉に非常な誇りを持っていて、たとえ英語が話せてもよほどのことじゃないとフランス語しか話さないということを聞いていました。

そういうことを事前に聞いていたので、最低限の旅行フランス語位はしゃべれるようになろうと勉強しました。

フレンチのレストランでは結構メニューをフランス語で書いたりするし、料理法や食材や調理器具などもフランス語ではないでしょうか。そういうのをアルファベットで書いたりするだけでも勉強になりそう。
  • posted by インキーパー 
  • URL 
  • 2008.12/26 01:43分 
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私もフランスってイメージ的に開けているのだと思っていたのですが、結構保守的だと聞いたことがあります。なんだか言い方悪いですが。
 そう思うとある程度、必要最低限のこと、言葉を知っておいたほうがいいですネ。

 きっとどの料理でもあるのでしょうが、フレンチをやって初めて知ったのが、きり方一つにもたくさんの言葉があることでした。どのくらいのみじん切りかによっても一つ一つ名前がついていることに驚きました。
確かに、端的で分かりやすいですが。
 今でも、先輩が指示してくださったり、教えてくださった言葉が分からず、辞書が手放せない日々です(^_^;)
 なんとか、単語を使えるようになってきましたが、まだまだ書けないので、頑張らなければ!!
  • posted by ゴン 
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  • 2008.12/29 17:18分 
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ゴンさん今晩はずいぶん時間がたっているのでもう見られないかもしれませんね。

本でフランス料理の切り方をみていたら結構和食の切り方と似ているのがあって面白かったです。たとえばメダイオン(メダル状に切る?)が和食の筒切りとか。

ゴンさんは今伸び盛りと思いますので、楽をしようと思わないで一生懸命勉強していい料理人になってください。
  • posted by tachi_ken 
  • URL 
  • 2009.02/03 20:47分 
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こんにちは。
いえいえ拝見させていただきました。
ありがとうございます、ほんとに嬉しいです。
最近いろいろあってめげそうになったりしていたので、なおさら、心に染みました。
人生日々勉強ですネ!!よし、頑張りますヨ!!
  • posted by ゴン 
  • URL 
  • 2009.02/09 21:59分 
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私のコメントで少しでも元気になってもらえたらとっても嬉しいです。頑張ってください。
  • posted by tachi_ken 
  • URL 
  • 2009.02/16 21:34分 
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