旅館主人の雑記帖

唐津・水野旅館の二代目となって早20年、時代の変転と共に悩み事も尽きず、また喜びも多々あります。料理のことや日々の出来事の中で印象に残ったことなどを書いていきたいと思っています。

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小鉢:胡桃(くるみ)豆腐

枝豆がそろそろ終わりますので、次の小鉢は胡桃豆腐にしました。
むいた胡桃をプロセッサーにかけ目の細かい裏ごし網でこします。
それを葛を溶いた昆布だしに入れて火にかけて練っていきます。
最後に砂糖と塩で味をつけて完成です。

胡桃豆腐

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Comment

 

胡桃豆腐、おいしそうですね!!
一度食べたことありますが、胡麻豆腐と少し違った感じがして美味しかったです。

そういえば前に、母がいきなり、「胡麻豆腐、家でも作れるんだって」と言い出し、本をみつつ作ったのを思い出しました。
…大変でした…すり鉢でしたので…。
でも、やっぱり手作りってのも美味しいですネ(^-^)
  • posted by ゴン 
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  • 2008.09/01 21:10分 
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ゴンさんこんばんは。
ゴマ豆腐はうちでも作ります。
ゴマはプロセッサにはかかりにくいので当たり鉢で当たります。和食ではゲンを担いで「すり鉢」ではなく「当たり鉢」と言います。
やってみてお分かりでしょうが、ゴマは最初はさらさらですが、当たっていくとだんだん油が出てきてねっとりしてきます。大変といえば大変ですが、これも慣れごとなので、そんなに苦にはなりません。
  • posted by インキーパー 
  • URL 
  • 2008.09/05 23:44分 
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なるほど「当たり鉢」!たしかに「すり」よりいいですネ!
ふだん、家ではすり胡麻をミキサーでやってしまうので、
あまり当たり鉢を使いません。
なので、慣れなくて四苦八苦(^_^;)
しかも、だんだん重くなっていくし腕もだるくなっていく。
そしてその後の、絞る作業の時にはほぼ、力尽きてました(-_-)
何よりも救いは、美味しくできたことでしょうか。
でもきっと、慣れたらコツも掴めそうです(^o^)/
  • posted by ゴン 
  • URL 
  • 2008.09/08 17:26分 
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ゴンさん今晩は。
店で使う当たり鉢は上辺の径が50センチ位ある結構でかいやつで、棒も60㎝位のまあまあ長いので、そんなに力を入れなくても結構擦れてくれます。
当たり方には「八の字擦り」や「三つ葉擦り」などの名前が付いてやり方があります。この辺のやり方についてはネットに動画付きであったりするのではないでしょうか。わかんないけど(^^ゞ。
どちらにしろ家庭でするには結構つらいものがあるとは思います。
  • posted by インキーパー 
  • URL 
  • 2008.09/11 23:04分 
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すごいですネ…当たり方にもいろいろあるのですネ。
「八の字擦り」に「三つ葉擦り」ですか…、調べてみよう(^-^)O
家のは、ごくごく普通サイズで、座り込んで足で抱えるようにしましたが、途中お尻が痛くなってきたのを覚えています。
でも、誰かに持っていてもらう大きさでもなかったし(^_^;)
確かに、ちょっと辛いものがありました…。
  • posted by ゴン 
  • URL 
  • 2008.09/16 20:15分 
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ゴンさん、ずいぶん時間がたっちゃいましたね。すみません<m(__)m>。

店の当たり鉢は口径が50㎝位の結構でかいやつで、当たり棒も長さが70㎝位の長めの太めのものを使っています。もちろん塩ウニをウニ和えにするためにちょっぴりの量をすり潰す様な場合にはちっちゃいのを使います。

大きいほうが力があまり要らず、楽なような気がします。当たり鉢の下に固く絞った濡れ布巾を敷いて、90°の壁に両方押し付けて固定して当たります。この辺は少し小さめの当たり鉢でも応用が利くかもしれません。

ちなみにヨーロッパ系の料理では当たり鉢に相当するような仕事をすることはないのでしょうか。
  • posted by 水野主人 
  • URL 
  • 2008.10/06 12:30分 
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