旅館主人の雑記帖

唐津・水野旅館の二代目となって早20年、時代の変転と共に悩み事も尽きず、また喜びも多々あります。料理のことや日々の出来事の中で印象に残ったことなどを書いていきたいと思っています。

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真夏の煮物椀:牡丹鱧

夏の煮物椀は定番の牡丹鱧(ぼたんはも)です。

玄界灘で獲れるあまり大きくない鱧を使います。
それを細かく骨切りして薄塩をし、葛を打ち、昆布だしで湯がきます。
そうすると鱧が花開き、牡丹のようになります。(見ようですが(^^ゞ)

あしらいは夏の野菜、冬の瓜と書いて冬瓜です。
なんで冬の瓜なんでしょうね?

椀地にジュンサイを少々。
吸い口はスダチの輪切りの上に梅肉を乗せます。

脂の乗った鱧と軽やかなかみ応えの冬瓜、つるっとしたジュンサイ、
それらにほんのりとして爽やかな酸味を加えるスダチと梅肉...。

牡丹鱧
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Comment

 

こんばんは。
お椀、涼しげで美味しそうです…(>_<)
鱧の美味しい季節ですネ。

先輩に和食さんは鱧を茹でるとき、葛か片栗を付けるのだよと教えていただいたのですが、ほんとだったのですネ。
シェフは「始めて聞いた~」と驚いてらっしゃったし…。

冬瓜、何でも丸のままだと風通しのいいところに置いておけば冬まで長期保存できるからという付いた名だと聞いたことがあります。ほんとかな?
  • posted by ゴン 
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  • 2008.07/22 21:44分 
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ゴンさん今晩は。

洋食では普通は鱧とか使わないですよね。
でも最近ではイタリアンやフレンチのシェフが地元のまたは日本由来のの食材を使って料理することも多くなってきているようですね。

ひょとしたら公魚もその部類ではないでしょうか。
まだ鱧は使っていませんか?

ちなみに鱧に葛粉を付ける時は、刷毛に葛粉をまぶして骨切りした一枚一枚を開きながら丁寧に付けていきます。
  • posted by  
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  • 2008.07/27 23:21分 
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こんばんは。

お店のイメージや食器などから、和のテイストを入れたフレンチなので和食材を使ったメニューが多いですヨ。
なので、公魚もそうなんです。

鱧はじつは先取りで、先月のメニューで使っていました。
鱧の骨からとった一番出しのジュレと共にサラダのようにして。
でも、骨きりは下手なので魚屋さんにしてもらっていました(^_^;)

鱧に葛粉を付けるのって、とても細かな作業だったのですネ。
ただただ、はたくだけだと思っていました(>_<)
で、私はと言うと、塩と酒をいれた湯で、湯引きしてました、結局、葛も片栗も付けずに(^_^;)
  • posted by ゴン 
  • URL 
  • 2008.07/28 21:49分 
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葛をつけずに湯がく場合も有ります。

それは梅肉や二杯酢などをつけてそのままいただく場合です。
その場合は骨切りした鱧を網杓子に皮を下にして乗せ、
塩と酒を入れた昆布だしを沸かして、最初皮の部分だけ火をある程度とおし、それから全体を出汁の中に入れて湯がきます。
うちでは滅多にしませんけどね(^^ゞ。
  • posted by  
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  • 2008.07/30 14:05分 
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なるほど…皮目を先にある程度火入れしてから、全体に火を入れるのですネ。
実際、茹でているときも皮が分厚かったり、骨きりがしっかり出来ていない部分は火のとおりが上手くいかなかっんです。
でも、ほんと、細かな作業というか仕事ですネ(>_<)
いや~いつも勉強になります。
ほんと、ありがとうございます(^-^)/
  • posted by ゴン 
  • URL 
  • 2008.08/04 22:08分 
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こちらこそ細かにレスしていただいてありがとうございます。
私も何か参考になるかと思い、洋食関係の本、例えばLe repertioire de la cuisine(もちろん日本語版)なんか買って読んでみましたが、和食とはかなりの距離を感じましたので、とりあえず封印しています(^^ゞ。

今後、洋食の関係で何かお尋ねすることがあるかもしれませんので、そのときはよろしくお願いします。
  • posted by  
  • URL 
  • 2008.08/08 00:11分 
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その本、私も知っていますヨ。けれどなんだか難しそうだったので…手を出せずにいます(^_^;)
私も、今のお店の関係で精進の本だとか、先付けが載っている本だとか読んだり、見たりしています。
なので、これからもどうぞよろしくお願いします。

私はまだまだヒヨッコなので洋食でも知らないことがたくさんありますが、ご期待に添えられるよう頑張りますヨ(>_<)o
何でも聞いてくださいネ(^o^)/
  • posted by ゴン 
  • URL 
  • 2008.08/11 22:34分 
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