旅館主人の雑記帖

唐津・水野旅館の二代目となって早20年、時代の変転と共に悩み事も尽きず、また喜びも多々あります。料理のことや日々の出来事の中で印象に残ったことなどを書いていきたいと思っています。

Entries

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

茶懐石

先日3月3日に市内の女性陶芸家の先生に依頼を受け、お茶事をしました。先生が亭主となってお客様が五名様。私どもは部屋や道具の準備のお手伝いをして、茶懐石のお料理を先生の指示に従ってお出ししていきます。

今回は基本的な献立の流れを先生から支持を受け、それぞれの献立の内容は私どもで決めさせていただきました。

1.まず「お膳」。向こうにあるのが「向付け」今回は寒平目の造り、あしらいは野蒜(のびる=ラッキョウのようなエシャロットのような)、芽蓼(メタデ)、わさび。出汁で割ってスダチをちょっぴりたらした醤油を下に敷いています。

 右手前が「汁」。今回は蓬麩に溶き芥子と土筆を乗せて、白味噌仕立てにしました。

 左手前が「飯」。炊き立てのごはんを一文字にすくって盛り込みます。
茶懐石:膳


2.次に「飯器」。ごはんのお代わりです。蒸れたごはんに何か材料を混ぜます。今回は菜の花の刻んだものを混ぜました。

3.「汁替え」。味噌汁のお代わりです。お膳の「汁」の具とは材料を変えます。今回は結び湯葉で、吸い口(香り付け)に蕗の薹(フキノトウ)を刻んだものを使いました。

4.「煮物椀」。今回は今一般のお客様に差し上げている「桜蒸」にしました。

5.「焼き物」。今回は今一般のお客様に差し上げている「鰆の菜種焼き」にしました。只、盛り方は5名様分1盛です。
茶懐石:焼き物


6.「預け鉢」。炊き合わせや和え物が一般的です。今回はセリの白和えにしました。蒟蒻と椎茸を加えています。
茶懐石:預け鉢


7.「小吸物椀」。昆布出汁にごく薄い塩味をつけます。今回の材料は白魚で吸い口に木の芽(山椒の葉)をほんの少し散らしました。

8.「八寸」。茶懐石の最後の山場です。海のものと山のものを対極に人数分づつ盛り付けます。今回は海のものに「鮑の酒蒸」、山のものに「空豆」を用いました。
茶懐石:八寸


9.「湯斗・香の物」。「湯斗」は熱いお湯に香ばしく焼いたおむすびを入れて香りをお湯に移します。
茶懐石:湯斗


これらの間に、盃事すなわちお酒を飲んだりします。
献立には季節感をとても重要視します。今回も春の材料を随所に取り入れるよう工夫したつもりです。

2007年3月11日配信
スポンサーサイト

Comment

Comment_form

管理者のみ表示。 | 非公開コメント投稿可能です。

ご案内

プロフィール

水野主人

Author:水野主人
唐津・水野旅館ブログへようこそ!

最近の記事

FC2カウンター

ブロとも申請フォーム

右サイドメニュー

ブログ内検索

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。