旅館主人の雑記帖

唐津・水野旅館の二代目となって早20年、時代の変転と共に悩み事も尽きず、また喜びも多々あります。料理のことや日々の出来事の中で印象に残ったことなどを書いていきたいと思っています。

Archive [2008年11月 ] 記事一覧

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アラ(クエ)のヌード

今回のテーマはアラ。和名でクエと言いますが、九州のこのあたりではアラと言ってます。ハタ科の魚で、ほかにタカバアラ(和名マハタ)、アッコアラ(和名キジハタ)などいるので、区別するためにクエのことを「本アラ」と呼ぶこともあります。よく「幻の魚」なんて言われていますが、その名の通り漁獲量は結構少ないようで、仕入れに最低1週間の余裕を見ています。姿に派手さはありませんが、結構美しい魚です。10月から1月くら...

冬の煮物椀、牡蠣真蒸

唐津くんちが終わり、地物の牡蠣が出回ってきました。地物の牡蠣は小粒で牡蠣の味がギュッと詰まった感じがします。これを真蒸の生地に細かくしたものと粗切りにしたものを混ぜて蒸しあげます。ふっくらほろりとして牡蠣の味が口いっぱいに広がります。天盛に白髪ねぎ、吸い口にミョウガを添えています。...

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