旅館主人の雑記帖

唐津・水野旅館の二代目となって早20年、時代の変転と共に悩み事も尽きず、また喜びも多々あります。料理のことや日々の出来事の中で印象に残ったことなどを書いていきたいと思っています。

Archive [2007年03月 ] 記事一覧

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唐津城の桜

昨日、唐津城に桜の開花状況を見てきました。4分か5分咲きかと思ったら、何ともう7~8分咲きになっていました。そうしたら今日の突風です。まだ花びらはしっかり付いていると思いますが、この風が続くようだと心配です。...

好天の日

先日、久しぶりに凄くいい天気でした。雲ひとつ無いあまりにいい天気でしたので、ついつい海岸に出て写真を撮ってしまいました。そしてせっかくだから客間に上がって部屋からの眺めも撮りました。水野旅館裏から唐津城を望む水野旅館2階から唐津湾を望む左の三角形の島は鳥島といって無人島です。昔は猿が棲んでいたようですが、今は多分いないと思います。右の台形の島は高島といって人口350人くらいの島ですが、この島には「宝当...

日本酒:天吹 特別純米酒 超辛口

今度、日本酒の銘柄を一つ加えました。天吹酒造(佐賀県みやき町)さんの特別純米酒 超辛口です。お米は山田錦です。日本酒度が+12度ということで、かなりの辛口です。佐賀県原産地呼称管理制度(http://www.pref.saga.lg.jp/at-contents/kanko_bunka/tokusan/gensanti/)の認定酒になっています。初めて飲んだ時の印象は「キレイなお酒」という感じでした。飲んでいくうちにしっかりした腰のある味わいがじわじわと来ます。冷酒...

春の水菓子:桜のゼリー

雛祭りも終わり、次は桜の咲く季節になります。今から桜が散る頃までの水菓子は「桜のゼリー」です。蜂蜜とレモンをベースにコアントローと桜のリキュールで香りをつけています。中にチラチラしているのは桜の花びらです。写真では見えませんけど(^^ゞ。2007年3月11日配信...

茶懐石

先日3月3日に市内の女性陶芸家の先生に依頼を受け、お茶事をしました。先生が亭主となってお客様が五名様。私どもは部屋や道具の準備のお手伝いをして、茶懐石のお料理を先生の指示に従ってお出ししていきます。今回は基本的な献立の流れを先生から支持を受け、それぞれの献立の内容は私どもで決めさせていただきました。1.まず「お膳」。向こうにあるのが「向付け」今回は寒平目の造り、あしらいは野蒜(のびる=ラッキョウのよ...

春の椀、桜蒸

3月の上旬から4月の上旬桜の咲く時期まで、煮物椀に桜蒸を差し上げています。基本は道明寺を昆布出汁で戻して、それで具を包み、桜の葉でくるみます。毎年、見かけはほぼ同じですが、あしらいや道明寺で包み込む中の具を変えて変化させています。今年は中の具はアナゴを主材にしてレンコンのすりおろした物に、ゴボウ、フキを射込んであります。前あしらいの青みは菜の花、彩りに五色あられを散らし、吸い口に桜の花を用いています...

白魚を獲る「やな」

一昨日白魚が獲れる川に行ってきました。店から車で10分くらい走ったところです。そこで「やな」の写真を撮って、ついでに白魚を獲ってくれるおばちゃんのところにも顔を出してきました。漁は県の許可制になっていて、毎年天候状況などを見ながら漁をする期間の申請をして許可が下りて初めて「やな」がかけられます。雨が強かったり、荒れた天候の時はやなが壊れて作り直さなければならないとか、白魚が盗難にあったりとか、何かと...

水菓子:豆腐のブラマンジェ

今お料理の最後に差し上げているデザートは豆腐のブラマンジェです。豆腐と豆乳と生クリームで作ります。昨年は甘みを上白糖でつけていましたが、今年は甘みがさらっとしたグラニュー糖を使いました。ほんのちょっとリキュールで香り付けをしています。上に乗ってるソースは寒い時には黄粉ソースにしていましたが、少し暖かくなってきた今はさわやか系のオレンジソースに切り替えました。緑の葉っぱはミントです。うちで働いている...

玄関の飾り

女将はしばらく前からひざの故障などで全く客室には出なくなりました。でも客室や廊下などの花飾りはよく目配りして変えています。玄関の飾りも女将の担当です。不定期ですが、時節時節に変えているようです。1年の内では特にお正月飾りは気合を入れています。下の写真は今年のお正月のものです。毎年、年末になると今年の飾りはどうしようかと楽しみながら悩んでいるようです。今現在は当店のホームページのトップにあります雛壇...

焼き物:イッサキの菜種焼き

毎年この時期になると焼き物に魚の菜種焼きを献立に入れます。魚は時々の鮮度の良い脂の乗ったものを使います。今はイッサキのいいのが入りましたので、イッサキを使っています。イッサキはこのあたりでは「一先」と漢字を当てています。今調べましたらイッサキという呼び名は九州のもので、他の地方ではイサギとかエサキとかも呼ぶようです。正式(和名)にはイサキといい、漢字では伊佐木を当てているようです。魚は軽く塩を当て...

小鉢:白魚の黄金和え

白魚が入ってきましたので、早速小鉢に「白魚の黄金和え」を作りました。白魚は海水で湯がいて打ち上げてよく水分を切り、酒と水あめで身を締めます。数の子はプロセッサーのプラスチックのペラでなるべく細胞を切らないようにばらします。そして塩を抜き、塩とみりんを出汁で割ったものに漬け込みます。この白魚と地を切った数の子を合えて出来上がりです。器は唐津焼:中野窯2007年2月22日配信...

春つげ魚、白魚

今年も初春の華、白魚が入ってきました。今年は暖冬ということで、例年より入荷が早いかと思ったら、ほぼ例年通りでした。やはり、急に冷え込んだり春一番などの強風による影響があったのかもしれません。白魚はハゼ科の海水魚で、初春に産卵のために川を上ってくるところを「やな」をかけて獲ります。「やな」っていうのは川に網を張って魚を取る仕掛けのことです。唐津や福岡では普通に「シラウオ」と呼んでいますが、シラウオ科...

小鉢:茶振なまこ

晩秋から冬にかけて、小鉢にこの「茶振りなまこ」を差し上げていました。なまこが苦手なお客様も「これだったら何とか食べられる」とおっしゃっていただきました。でもやっぱりどうしてもだめな方もおられたようです。申し訳ありませんでした。作り方:まず、なまこの腹を割り、きれいに水洗いをして口の部分をそぎ落とします。大きいものは縦に二つから四つくらいに割って細長い状態にします。それを厚めに小口切りにしていきます...

焼き物のあしらい:綾小町の甘煮

1月に佐賀県の営農センターの人から人参芋こと綾小町を紹介されました。切ってみたところ色が赤黄色の人参色で、天ぷらに使ってみたところ結構甘みがありましたので、最近までイカの活き造りの後の天ぷらのあしらいに使っていました。しかし、だんだん細いのが残ってきて、どうしようかということになり、甘煮にしてみることにしました。作ってみると、甘みはもちろん色も面白く、しっとりとした感じでいい出来になったと思います...

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